近日，山东大学环境与社会考古国际联合实验室在国际学术期刊Journal of Archaeological Science: Reports上发表最新研究成果“The malt beer of the Han dynasty in China determined by comprehensive analysis”。山东大学文化遗产研究院博士研究生蔡昊鸿为论文第一作者，吴朦副研究员为通讯作者。共同作者包括陈雪香教授、山东大学环境科学与工程学院张宜峤实验员。

该研究综合运用多种分析技术对陕西榆林走马梁汉墓出土青铜壶的内容物进行系统分析，结果发现这是一种由麦芽发酵而成的啤酒，在中国古代也被称为“醴”。该发现为研究中国古代酿酒技术与小麦消费模式提供了重要的考古实证。

发酵酒在古代文明中普遍存在，其消费与社会、政治、经济及文化功能密切相关。在农业社会，将易腐败的食物（如水果、谷物等）酿酒是一种有效的保存方式，其基本原理是利用酵母菌无氧呼吸产生乙醇抑制其他微生物的繁殖。根据原料和酿造工艺，古代的发酵酒可以分为果酒、米酒和啤酒（醴）三种。 果酒的酿造工艺相对简单，因为水果主要含单糖（葡萄糖和果糖），可直接被酵母菌利用转化成乙醇。以谷物为原料酿酒的工艺较为复杂，因为淀粉是谷物的主要成分，需要经糖化过程水解成游离糖（麦芽糖和葡萄糖）后才可以被酵母菌利用。根据糖化过程的差异，谷物酒可分为米酒和啤酒。米酒是在熟制谷物（大米、小米、高粱等）中添加糖化剂，如霉菌（酒曲酿酒）、唾液（口嚼酒）等，利用外加糖化剂中的淀粉酶水解谷物中的淀粉；啤酒是使谷物（大麦、小麦等）发芽，利用种子萌发过程中自身产生的淀粉酶水解淀粉。

长期以来，考古学界对古代中国米酒的研究较为充分，但对啤酒（醴）的酿造工艺及消费模式关注相对较少，尤其缺乏直接的考古学证据。本研究的样本来自陕西省榆林市走马梁汉墓群。该墓群地处毛乌素沙地与黄土高原的过渡地带，是连接北方草原文化与中原农耕文化的重要区域。1999至2010年间在此发掘了90余座战国至汉代墓葬，其中21座西汉墓葬属于驻守北部边疆的汉代军事官员。

图一 走马梁汉墓群地理位置、地形环境示意图，出土青铜壶及残留物样本

本案例分析的青铜壶（编号M1:6）出土于墓室西南角，出土时壶盖与壶身因锈蚀而密封，出土后收藏于榆林市博物馆。直到2023年文物清理修复时，才打开这件青铜壶的盖子，发现壶内有大量固液混合物，疑似酒类残留物。山东大学研究团队对该样本进行了采样和系统分析，结果发现这是一壶来自两千年前由小麦芽发酵而成的啤酒。

残留液体呈蓝色和酸性（pH值为4.2），因为溶解了青铜壶内的铜锈； HPLC分析发现残留液体中含有极高浓度的草酸（828 mg/L）和硝酸根（730 mg/L），显著高于氯离子（24mg/L）和硫酸根（5 mg/L），这是发酵液的典型特征。残留固体主要为有机物，FTIR分析表明其富含酸类或酯类化合物；GC/MS检测到固体残留物中含有多种小分子有机物，包括发酵标志物的多种有机酸，和在植物芽叶中丰度极高的叶酸。

关键性的证据来自淀粉粒和蛋白质组学分析。淀粉粒分析结果显示该古酒的原料为小麦。考古样本中检出的淀粉粒69.9%可鉴定为小麦族（Triticeae），其余30.1%因严重破损或尺寸过小未能确定种属。可鉴定淀粉粒中未发现粟、稻等其他谷物的典型淀粉粒形态。实验发现固体残留物中的总蛋白含量和酵母蛋白含量均显著高于对照组，蛋白质组学分析发现了残存的小麦族β-淀粉酶，该酶是麦类发芽过程中大量产生的糖化酶，催化淀粉水解为麦芽糖，是啤酒（醴）酿造过程的标志性蛋白酶；还检出了酵母菌的甘油醛-3-磷酸脱氢酶（G3P1、G3P2、G3P3）和烯醇化酶2（ENO2），这些酶参与糖酵解和糖异生反应，是酵母无氧呼吸产生乙醇的关键酶类；未检测到霉菌来源的蛋白质，排除了使用酒曲（含霉菌）进行发酵的可能。

图二 考古样本和模拟酿造实验中回收的淀粉粒显微照片

图三 样品中检测到的蛋白质

综合以上分析结果，研究团队判定走马梁汉墓M1号墓出土的古代发酵饮料为以小麦为原料的麦芽啤酒，即中国古代文献中所称的“醴”。走马梁汉墓中随葬的麦芽啤酒未经过滤，含有较多固体有机物残渣，形态更接近糊状而非液态饮品。这种“粥状”麦芽啤酒能够提供更多的热量，是汉代小麦消费的一种重要方式。同墓群出土的其他高草酸发酵饮料（《基于出土酒残留物分析的汉代发酵工艺研究》王乃慧，2019），也可能是这种麦芽啤酒，这表明至迟在西汉时期，麦芽啤酒已在北方边疆地区的汉代军队中流行。

本案例为研究中原农耕文化与北方草原文化的交流互动提供了新的视角。走马梁汉墓的墓主为汉代派驻北部边疆的军事行政官员，随葬品兼具中原礼制文化与草原文化特征，墓中麦芽啤酒的发现反映了当时不同文化背景下的饮食传统交流。

本研究深化了对汉代小麦消费模式的理解。小麦于新石器时代传入中国，秦汉时期成为北方的主粮之一。与本土的粟、稻不同，小麦不宜整粒食用，因此汉代先民积极探索小麦的替代消费方式。麦芽啤酒正是这一时期小麦消费的重要形式之一，其流行与小麦在北方地区的推广种植密切相关。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.jasrep.2026.105834

致谢：研究团队衷心感谢榆林市博物馆提供考古样本。感谢西北大学马志坤教授和山东省文物考古研究院赵珍珍馆员在淀粉粒鉴定方面提供的指导。

【作者：蔡昊鸿 审核：吴朦】